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2012年01月18日

梅干の作り方(基礎編)

健康にいい梅干を自分で作るのは、とてもいいことですね。また、梅干作りは日本人の生活の季節感を彩るものでもあります。ここでは基礎的な作り方(漬け方)をおさらいしましょう。

梅の実の用意
まず、梅の実を用意します。毎年6月から7月にかけて、スーパーなどで販売されます。特にどの梅でなくてはならないということはありませんが、一般的に出回っているのは和歌山産の「南高梅」が多いですね。もちろん地域によって、その地域に適したものを使えば大丈夫です。

梅の実の熟し方ですが、黄色になったものが、梅干に適します。本当は完熟し、落ちるくらいが美味しくなるともいわれます。もし、少し若いようでしたら、追熟といって、数日寝かして熟させます。なお、青梅は普通は梅酒に使います。

用意した梅の実をまず水で洗います。数時間漬けてもいいでしょう。そして水を切ったら、清潔な布きんで水分を拭き取ります。そして、梅の実についているヘタを竹串を使って取り除きます。カビなどが発生するのを防ぐためです。これらの過程で、梅の実を傷つけないよう注意します。

梅の実の漬け込み
用意するものは、容器(陶器、ガラスなど錆の出ないもの)、塩(梅の重量の18%・・・梅2kgに塩360g、減塩もありますが、これが基本)、落とし蓋、重し。
梅の実を容器に並べて塩で漬け込みますが、まず1段目に並べたら、塩をまきます。次に2段目に並べ塩ををまく、というように梅と塩を順番に繰り返します。塩は、上の方ほど多くし、1/3くらいは最後に乗せます。

終わったら落とし蓋をし、重しを載せます。重さは梅の重量の20%くらい(初めは2倍くらいという意見もあります)が適当です。
これを冷暗所に約1ヶ月置いておきます。徐々に梅酢がにじみ出てきますが、カビを防ぐためときどき容器を揺すり、出てきた梅酢をまんべんなくいきわたるようにします。

天日干し
土用干しともいわれますが、7月下旬頃、漬け込んだ梅の実を天日で干します。もともとは「三日三晩」といわれるように、始の三日は昼間は天日に干し、夜は梅酢に戻し、後半の三日は、昼間は梅酢に浸し、夜間も夜露にさらします。
ただし、日数、夜間については実際にはいろいろな意見があり、3〜4日天日干しすれば出来上がります。雨に当らないよう、好天が続くときを狙います。

梅干の保存
このようにして出来たのが白梅干と呼ばれます。保存する場合は、別のガラス瓶などに入れます。最初はやや臭みがありますので、半年くらい寝かしてから食べたほうがよいでしょう。

味付け梅干など】紫蘇梅干はこの白梅から紫蘇を加える方法と梅の漬け込みの途中から紫蘇を入れる方法があります。また、減塩梅干も、初めから減塩で漬け込む方法と、白梅干から塩出しする方法があります。かつお梅干などはこの白梅干から、手を加えていきます。
posted by うめメッセンジャー at 18:56| Comment(0) | 梅干の効能 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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